Hay tres clases de personas según lo que se les viene a la cabeza cuando escuchan la palabra “manzanilla”. Clase primera, los que piensan en una infusión; clase segunda, los que piensan que ya huele a feria y clase tercera, los que piensan en Sanlúcar.
Ojalá Dios cuide a los inocentes de la primera clase y tenga a bien darles a conocer algún día la Manzanilla de verdad. A los infieles de la segunda, ojalá Dios los perdone porque no saben de la misa, la mitad. Y a los justos de la clase tercera, ojalá nada, porque Dios ya los ha bendecido con el don de llevar el mar consigo dondequiera que vayan.
Ahora en serio. Dícese de aquel vino que, elaborado con uva de variedad Palomino, se encabeza a 15º y se deja guardar cierto tiempo en botas semillenas a merced natural de la crianza biológica, así como bajo criterio de un sistema dinámico de clases (criaderas y solera). Hasta aquí, podríamos estar hablando de un Fino; son técnicamente lo mismo. La diferencia necesaria y suficiente para cambiar de nombre a Manzanilla es que todo ha habido de suceder solo y solo en Sanlúcar de Barrameda.
El accidente
Una poquita de Historia, para empezar por el principio. No es seguro, ni cierto, ni universión el origen de la Manzanilla. Ni siquiera de su nombre se conoce el porqué. Ya desde la época romana, consta en Sanlúcar producción de vino. Sin embargo, las primeras referencias ciertas al apelativo “manzanilla” datan de los siglos XVI y XVII. Puede, más o menos, resumirse la teoría global en tres plausibles; una, que la Manzanilla daba entonces notas características y muy finas a manzana verde. Otra, que recordaba incluso, en perfil aromático, a la planta de la camomila y la tercera, que los mostos se traían de un pueblo de Huelva llamado Manzanilla. Quizá la consolidación del nombre sea un acuerdo borroso de todas estas razones; no se sabe y, probablemente, no se sabrá, aunque cada vez se desmiente más la versión onubense.
Sí parece estar más claro que, de forma accidental, alguien se percató un día de que una capa extraña como de moho se formaba en la superficie del vino cuando los toneles quedaban medio vacíos. Lo que a priori indicaba que el vino estaba estropeándose, resultó dar en un perfil organoléptico particular de una personalidad suficiente como para que los sanluqueños tirasen del hilo. Acababa de descubrirse la crianza biológica; acababan de nacer la Manzanilla y todos sus hijos (Fino, Amontillado, Palo Cortado, Palmas, Rayas, Pastos, etc).
Sanlúcar y el ADP
¿Por qué surgió el velo en aquel anónimo rincón sanluqueño? Tres cosas hay que saber de Sanlúcar para saber de Sanlúcar, su ADP ¿Adenosindifosfato? (chiste de ciencias) No hombre, no; Atlántico, Doñana y Poniente. Tres nombres propios que, a grandes rasgos, surten al pueblo de humedad y temperatura propiciísimas para que se desarrolle el velo de flor, que necesita, justamente, mucha humedad muy sostenida y temperaturas suaves, sin brusquedades de frío ni calor.
Tener una masa colosal de agua cerca da en suelo firme, es sabido, más humedad y menos oscilación térmica. Se llama calor específico y hace que el agua conserve, mucho mejor que la tierra, algo del fresco de la noche por el día y algo del bochorno del día por la noche. Léelo dos veces, que sí. Esta vez, a esa masa de agua vamos a llamarle Océano Atlántico.
Hablemos de Doñana. No lo sabías, o sí, pero es el humedal más grande de Europa. Humedal quiere decir que el terreno tiene agua como para plantar y replantar arroz si se quiere. Son 54 252 hectáreas de Parque Nacional; para que te hagas una idea, le cabrían unos 1 200 Estados Vaticanos. Los cardenales tendrían que andar en katiuskas, pero cabrían. Más agua, pero es que, además, es Reserva de la Biosfera como paso migratorio; algo así como el cuartel general de todo lo vivo que transita entre Europa y África a través del estrecho. Ello da una riqueza biológica (y microbiológica) que tiene a Sanlúcar a 500 metros de línea recta por el Guadalquivir.
Solo queda Poniente. El Poniente, por sí solo, es un viento que nace de la diferencia de presiones entre una borrasca atlántica y el anticiclón azoriano; no hace gran cosa. La cosa es que, de camino a la península desde el oeste, barre el Atlántico y Doñana. Es decir, que recoge todo lo bonito que veníamos contando y lo vuelca en nuestra Sanlúcar. Por eso, las bodegas sanluqueñas tienen el detalle de dejar sus ventanas que dan al poniente abiertas de par en par, sin cristales siquiera muchas veces, para que las botas se empapen. Por eso también tienen casi todas las paredes así como negras; es humedad y un ecosistema microbiano que varía de casco en casco. Prohibido limpiar.
La vocación
Acabamos de desglosar, bastante por encima, la tormenta perfecta que hace de Sanlúcar la cuna única de la Manzanilla; ningún otro rincón de Cádiz y, casi seguro, del mundo, es capaz de cuidar tantísimo a las levaduras que forman el velo de flor. Cuentan malas lenguas que el velo en Sanlúcar rara vez baja del grosor de un dedo (ya abordaremos, no obstante, la biológica otro día, con mucho más detalle para ver qué significa esto).
A mí, personalmente, no me gustaba la Manzanilla. No entendía por qué un Fino tenía que tener su propia DOP y, además, para los que no estamos acostumbrados a los vinos secos del Marco, el sabor es un tanto peculiar, tirando a raro, tirando a qué asco. Qué asco hasta que pisé Sanlúcar por primera vez y me dieron una Manzanilla; lo recuerdo perfectamente. Fue La ‘E’, de Argüeso, directamente de barril, en la Plaza del Cabildo. Los tipos de meseta como yo no estamos hechos a los perfumes litorales. Al primer sorbo fue como si el mar se me hubiera recorrido todas las partes del cuerpo. Un salino, mineral, de flores, especias frescas y una brisa cítrica que no se parecía a nada de lo que antes había visto. Lo recuerdo como el día en que una sirena me dio un besito. Ya cuando caté La Goya a pie de solera, no diré lo que me hizo la sirena, por si están leyendo menores.
Historietas aparte, en este rincón de cata y divulgación hemos dicho siempre que la razón de ser profunda del vino no es gustar al que lo bebe, sino hacerle viajar; llevarlo en volandas a otra parte. Enriquecerle más allá de sus narices. En este sentido, la Manzanilla quizá sea el vino más perfecto que existe porque es un teletransporte a Sanlúcar y Sanlúcar, hemos dicho, es todo ADP. La Manzanilla, entonces, es algo así como una interpretación rotunda del mar de la Bahía. Guarda una visión muy compleja pero muy concreta de lo que se respira allí donde nace. Destila un recuerdo para todo el que se ha acercado por Sanlúcar y al que no, le regala un espejismo bastante nítido. Tiene así de clara su vocación enológica; dónde nace, para qué sirve y qué quiere contar. Un mensaje tan redondo está al alcance de no muchos vinos. Además, también es un prodigio gastronómico a la hora de maridar, pero eso ya es otra lectura.
En fin. No vamos a comisión con el CIMA, pero tampoco sabemos mentir. Todo en el vino es tirar del hilo. La Manzanilla seguirá siendo lo que es y es, para muchos, un vino de feria, de fiesta y rebujito. Para otros cuantos, ni siquiera existe; solo es una infusión de camomila. Sin embargo, alguno hemos querido tirar de su hilo y hemos ido a topar con algo de esto que te he contado aquí. Ahora, por lo menos, sabes de qué va el rollo. A ver si, poco a poco, eliminamos del todo la clase primera y parte de la segunda. Tampoco te pido que te pases a la tercera si no te gusta; solo espero que le des una oportunidad y, sobre todo, que encuentres tu propio hilo del que tirar.
Nos vemos en Sanlúcar (guiño).
