El inglés se enseña mal y la cata, ni se enseña. Qué feo sonar a panacea barata, pero si te decimos que después de leer esto no vas a decir nunca jamás «no sé catar», es porque lo creemos de veras. Allá cada uno, luego, con sus torpezas y talentos. Pero aquí va la teoría orientadísima; el lapis angularis de la cata del vino.
Es curioso porque todo y todo el mundo del vino pasa por su encuentro final con el haber quimiosensorial Homo sapiens. Es en lo que basamos, en último término, la cultura del vino; de lo que bebemos, literalmente, para relacionarnos con la criatura. Quizá por eso, por tanto respeto, no nos había dado por intentar abarcarla teórica y asequiblemente hasta ahora.
Nos ha llevado solo unos pocos de años llegar a este esquema y estas conclusiones. Hemos intentado describir todo lo descriptible que pasa cuando nos quedamos a solas con una copa casi vacía. Vaya por delante que es una versión, a la que nosotros hemos llegado, que es abreviada y que es variable. Son seis movimientos de cata; quien diga que son tres, cuatro o quince, bien también.
1. Visual; las pistas
A primera vista, todo son pre-juicios; aquí no somos muy amigos de una fase visual con peso. Hay demasiadas salvedades como para apuntar a verdades rotundas. No quita que sea útil a la hora de sospechar lo que nos vamos a encontrar. Solo sospechar aunque, en realidad, bien sospechando, podemos llegar, casi casi, a lo que hay. Como Holmes, pero con vino. Los puntos clave en que fijarse son estos que siguen.
- Limpidez y brillo. Para saber si el vino está filtrado y estable. Hay un ligero matiz entre que el vino esté limpio y que esté brillando; limpio es que no se ve nada flotando, grande ni pequeño. Brillante es que refleje la luz, como un diamante. Un vino puede estar limpio, pero no brillante aunque lo normal es que, ahora, se den ambas porque casi todos vienen filtrados y clarificados.
- Lágrima. O piernas; esas gotas que caen por la copa cuando el vino se mueve. Se deben al famoso efecto Marangoni que no vamos a explicar porque se nos va el vino en catas. Daría indicios sobre alcohol y el contenido glicérico del vino. Se ha dicho siempre que a más alcohol, más lágrima y a más glicerina, baja más despacio. Hay estudios ahora que dicen que nada lo relaciona. El único extracto semicierto, entonces, es que, si la lágrima cae despacio, es posible que el vino tenga más cuerpo porque es más viscoso. Todo con muchas pinzas.
- Capa. Intensidad de color (mucho o poco), sobre todo para tintos; si puede leérsele al través o es opaco. Se habla de una capa más o menos cubierta y nos hablaría de una menos o más extracción de las pieles; quizá el vino sea más potente si tiene capa alta.
- Color. Los matices indicarán el estado de evolución del vino. En variedades blancas, tonos más verdes indicarán juventud y más dorados, ámbares y pardos, vejez u oxidación. En variedades tintas, ribetes azulados denotarán juventud y hacia rubís, tejas y terracotas, evolución. No hablamos de edad, si te das cuenta, porque un tinto joven mal guardado puede haberse oxidado y presentar tejas, o un Gran Reserva extraordinario conservar azulados pese a sus años. No obstante, la estadística sí suele responder con matices jóvenes en vinos jóvenes y viejos en viejos.
2. Nasal; el meollo
La personalidad del vino está aquí. Proceden, al menos, tres olfataciones; una primera justo al servirse el vino (en busca de defectos), una segunda a copa parada (para valorar la intensidad aromática) y, ya moviendo la copa, tercera y en adelante, para sondar en las notas del vino. Puedes clasificar lo que encuentres en tres familias de aromas principales.
- Primarios. Varietales y de terroir; frutas de cualquier color, vegetales, herbáceos, florales, minerales y, a veces, especias.
- Secundarios. De fermentación; toda nota de pan, cereal, mantequilla y cercanos tendrá origen, probablemente, en el contacto con las levaduras (lías, espumosos, biológicas…) o bien, en la maloláctica.
- Terciarios. De crianza. Madera, generalmente. Torrefactos, balsámicos, empireumas, frutos secos y especias hablarán de barrica, botella y tiempo.
Un apunte importantísimo es que hay aromas más volátiles que otros y que el perfil del vino varía radicalmente en la copa con el paso del tiempo. Los hay que son auténticas esencias. TIP de maestro; si ves que el vino es complejo, caro y que huele a gloria, mantén siempre un poco en la copa y vuelve sobre él cada ratito. No dejes que te lo retiren ni te sirvan de nuevo.
3. Gustativa; los méritos
Para llegar a esta fase han tenido que pasar no menos de cinco minutos desde que te sirvieron el vino. Hay que dedicarle su tiempo y su atención a la nariz, que es la que te va a dar idea de la dimensión del vino. La boca, solo (y tanto), te confirmará si es un vino grato, gastronómico y en qué momento de su vida está, pero no te dirá quién es por sí sola.
Una vez bebido, no lo tragues enseguida y deja que te hable ahí dentro unos segundos. Tampoco lo hagas baba; se trata de que recorra la cavidad bucal y que cada sensación encuentre su sitio. Ya sabemos que el dulce se nota enseguida en la punta de la lengua pero el amargor casi llega a la campanilla y tarda un poco más. Vamos a desglosar una degustación en el tiempo distinguiendo estas tres fases y una cuarta de conjunto.
- Ataque. El vino justo al entrar; dulzor y acidez suelen percibirse en esta fase.
- Evolución. Cómo se despliega el cuerpo, el tanino, el amargor. La complejidad.
- Final. El famoso postgusto; cuánto tarda en olvidársete el vino después de tragar. Hay vinos cortos y vinos largos, con poco o mucho recorrido.
- Equilibrio. Concepto aristas; que ninguna sensación despunte por encima del resto. Redondo (equilibrado) es el mejor piropo para un vino. Quiere decir que no te hace pensar en dulce, en amargo, en ácido o en áspero; que no te hace pensar. Que todas las sensaciones están donde deben y compensadas unas con otras en el concepto global del vino. Lo contrario sería, entonces, hablar de “demasiado” o de “corto” para alguna de las percepciones.
4. Retronasal; coletazos
Debes saber que las cosas no saben a las cosas; una fresa no sabe a fresa. Huele a fresa pero saber, solo puede saber dulce, ácida, amarga o salada. La boca está conectada a la nariz por la nasofaringe y por eso las notas nasales parecen explotar en la boca; eso es la retronasal.
Por eso en la fase gustativa no hemos hablado de aromas ni descriptores sino solo de sensaciones sápidas y táctiles. Es importante separar boca de retronasal, aunque tengan lugar casi en la misma cavidad y al mismo tiempo. Pero una habla de cómo y otra, de qué.
Todo lo que en la fase nasal no estaba claro, se confirma o se desmiente aquí. Es el momento de hacer sorbos y gárgaras, si no te da vergüenza; así, consigues calentar el vino en la boca y que todos los aromas se expresen. La retronasal es, digamos, el comodín de la nariz, o la lupa. Te ayudará a completar el perfil del vino. Algunos aromas que estaban en la nariz, desaparecen en retronasal; otros, se mantienen, se acentúan o, directamente, son nuevos.
5. Juicio; el contexto
Terminada la degustación, sigue la cata y casi seguro que nunca te lo habían dicho. Hay que procesar lo que se ha sentido. Hora de valorar el vino según su variedad, región, crianza, precio, bodega, etiqueta… Conceptualizarlo. Debes ubicarlo para juzgar sus méritos o desméritos. No es justo comparar un vino del 2020 con uno del 86. Ni uno de 10€ con otro de 50 o un Tempranillo con un Sangiovese. Los parámetros deben adaptarse al mensaje del vino. “No es malo para ser…”, “para ser… esperaba otra cosa”, “hay que tener en cuenta que es un…”, “si por el mismo precio tienes…”, “con la fama de la bodega, este vino…”.
Parece una tontería pero es tan importante como hacerse en esta vida composición de tiempo y lugar. Cierto que a veces una composición temprana nos genera prejuicios (de ahí las catas a ciegas), pero tarde o temprano hay que conocer lo que se ha probado y utilizar la realidad que lo rodea para explicarle muchas cualidades.
6. Interpretación; el criterio
La guinda. Pasar el vino, ya conocido, por tu filtro. Decidir si a ti te gusta, te dice algo y si vas a quedarte con su cara. Si lo incorporas a tu lista íntima de imprescindibles, si lo recomendarás al salir. Nada de eso es ya objetivo; debes conocer tus debilidades. Si eres más de vinos rebeldes o de vinos de libro, de bodegas grandes o nuevos proyectos, de perfiles clásicos, valores seguros o innovaciones. Nada de eso hace al vino mejor ni peor, pero sí lo hace más o menos tuyo. “Es un vinazo, pero no es mi vino porque…”, “es un vino raro, pero lo prefiero a…”, “siempre recomendaré este vino porque…”, “esto es lo que yo entiendo por un buen…”, “no me convencen los vinos que… por mucha fama que tengan”, “es bueno, pero le falta botella…”, “tiene la boca redonda, pero la nariz no me convence…”, “me cuesta interpretar los vinos de…”.
Parece otra tontería pero, si respetas este sexto movimiento, pasarás poco a poco a ser parte de la gente que acumula cultura de vino en lugar de írsela dejando por ahí olvidada, ”¿cuál es ese vino que probamos en aquella cata que te gustó tanto? No me acuerdo”. No permitas eso nunca. Tómate tus notas si lo necesitas. De hecho, es muy aconsejable. Cuando te quedas con un vino y recuerdas por qué te llamó la atención, podrás hablar de él para siempre y, sobre todo, utilizarlo de referencia para otros futuros que se le parezcan mucho o poco.
ADVERTENCIA
Te hemos dado nociones para una cata semiseria; de hablar quince o veinte minutos con el vino, con calma. De dar vueltas, de aprender. Es casi un ritual. ABSTENTE, por favor, de practicarlo fuera de contexto. El vino tiene sus sitios y momentos. Nada de ponerse a catar en cenas de empresa, comidas familiares ni primeras citas. A nadie le importa que sepas de vino salvo a ti, lo que ya es suficiente (y necesario). Antes de ponerte intenso(a), asegúrate de que tiene sentido; no hagas el cuñao. Resérvate para cuando puedas disfrutar de verdad, a solas o con gente que sepas que disfrute contigo.
