Hoy venimos a intentar terminar, poco a poco, con esas mesas elegantes que preguntan en los restaurantes de copete por la última añada de vinos extraordinarios. «¿Tenéis ya la nueva de…?», como queriendo probarla antes que nadie cuando la bodega anuncia su primeur. «¿Habrá salido ya el último iPhone?». La filosofía es parecida. El detalle pequeño es que de vino a móvil hay alguna que otra disimilitud.
Todo irá en la línea de considerar el vino como un sujeto de culto y no como un objeto de moda.
Antecedentes
Recordamos brevemente que hablar de crianza en los vinos no refiere solo al tiempo que pasa en barrica. Existen dos conceptos de crianza; la oxidativa y la reductiva. La crianza oxidativa es aquella que tiene lugar en presencia de oxígeno y la reductiva, en ausencia. Se hace muchas veces más caso a lo que sucede en la barrica y, si bien es cierto que es mucha y compleja la transformación que sufre el vino al contacto con la madera, no es poca cosa, ni menor, lo que a la botella le queda por decir sobre la criatura.
Padre y madre son, diríase. De hecho, al grueso de vinos del mundo (salvo generosos, espumosos y otras bizarrías) les aplica la «crianza mixta»; madera y vidrio. No en vano, prácticamente todos los pliegos de condiciones de los consejos reguladores de las denominaciones de origen estipulan tiempos de barrica y botella como requisitos para sus crianzas, reservas, etc. En Rioja, por ejemplo, un Reserva debe sumar 36 meses de crianza de los cuales, al menos 12 han de transcurrir en barrica y, al menos, 6 en botella. Quiere esto decir que, en un caso extremo, podríamos llamar Reserva riojano a un vino con 30 meses de barrica y 6 de botella. No es lo común, pues ya saben los buenos bodegueros que deben equilibrarse los tiempos; por ello, la mayoría de Reservas de Rioja han pasado entre 18 y 24 meses en barrica y el resto hasta 36, en botella.
Crianza o guarda
Toca separar la misma idea en dos conceptos. En el momento en que la bodega saca al mercado una botella, se da por terminada la crianza dado que el vino es susceptible ya de ser consumido. Refiérase crianza a esta parte del proceso industrial de producción de un vino que hemos comentado. Si la bodega ha mantenido un caldo 12 meses en barrica, 18 en botella y comienza a venderlo, su crianza total es de 30 meses y jamás podrá ser mayor. ¿Cómo referirse, entonces, a ese criterio de consumidor por el que la botella puede llegar a abrirse años después? Vamos a acuñar la palabra guarda. El vino está hecho y vendido, pero puede que no sea su momento vital más óptimo de consumo.
Las bodegas dan pistas. No pueden reconocer expresamente que sus vinos no están listos para beber; necesitan facturar. Pero cada vez es más usual encontrar subtítulos de «vino de guarda», en blancos, claretes y cada vez más tintos. También el discurso típico en la contraetiqueta de «un vino largo que expresará toda su complejidad con el paso del tiempo», reza entre líneas por favor, no lo abras que todavía no está.
La realidad es que, y ojalá no lo fuera, somos responsables, como consumidores, de terminar de hacer el vino. La Enología ha llegado a tan altas cotas de técnica y el paladar humano a tan exquisito criterio, que diríase que el que compra y bebe pone un 30% del criterio enológico en función de cuándo decide abrir una botella. Decimos 30% por ser benévolos; en realidad, las diferencias de carisma de un vino abierto dos años antes o dos después, marcan la diferencia entre convertirlo en un buen vino, un vino mediocre o una obra de arte.
No angustiarse con estas decisiones. Vamos a echarte un capote. Vamos a entender, por un lado, cómo se define un vino en el tiempo (curva de vida) y luego, vamos a desgranar qué le pasa a un vino por dentro como para que se justifique la importancia suma del reposo en la botella. Ámonos.
Curva de vida
Es una gráfica tiempo-cualidades que dibuja una campana. Es un concepto indiscutido y poético en buena medida, porque hace del vino un ser vivo con nacimiento, muerte y miga en medio. Como en las personas, de hecho, se distingue un primer período de maduración, desde que el vino nace hasta que alcanza su más compleja plétora sensorial. Ese apogeo se prolongará más o menos y siempre dará paso a un período de crecimiento inverso en el que pierde luz hasta que muere. Gestación, apoteosis y decadencia.
Por supuesto, la curva de vida jamás habla de tiempos exactos; a cada cual corresponde, con su criterio, afinar año arriba abajo la capacidad de guarda de un vino. Tampoco quiere decir que el vino no se pueda disfrutar fuera de la cresta de la ola; tanto si está pronto como si está pasado, si es buen vino, responderá. Pero hablamos, siempre, de hilar fino.
Todos los vinos tienen curva de vida, incluso los que no se consideran de guarda. La curva de vida de un blanco joven de poca monta puede durar apenas un año; nacer casi en su apogeo mismo y negociar unos pocos meses de frescura en botella. Al otro extremo, hay vinos de los que no se conoce fin; reliquias que nacieron para enterrar a sus creadores. Pueden pasar años y años hasta alcanzar su pleno despliegue y, una vez ahí, aguantar otros tantos y tantos otros en darse por cadáver.
A más tiempo pasa, claro, más cuestión de gustos será. Dependerá mucho, también, de cada botella; una puede correr siempre mejor suerte que otra. A más años acumulen, más cuestión de estadística será que el corcho haya cumplido su delicada función y, sobre todo, que el vino se haya guardado en propicias condiciones. Tenlo claro siempre que pidas o abras una añada fuera de curso; a partir de la década, hay una cuota de suerte que te puede regalar el vino que esperabas o algo peor. Como la esperanza de vida, vaya; da pistas pero es, solo eso, probabilidad.
Evolución
No es un capricho argumental; el vino cambia su composición química en la botella. Vamos a dar apenas dos o tres o cuatro pinceladas científicas, para respaldar bonito esto que venimos contando.
Esterificación. Tranquila Esther, nada que ver contigo; es que así se le llama a la reacción química por la que se forman ésteres a partir de ácidos orgánicos presentes en el vino (tartárico, láctico, blablá). Es retahíla en la carrera de Enología eso de «Ácido más alcohol igual a éster más agua». Y es que este proceso, efectivamente, afecta a la acidez. Pero es que, además, cada éster tiene su aroma particular así que influye en el registro sensorial del vino. El efecto práctico es que, normalmente, un vino pierde acidez y gana o potencia aromas que no tenía o tenía menos antes de la botella.
Evolución polifenólica. También chino, pero menos. El color de los vinos (tintos) lo da una familia de polifenoles llamados antocianos. En ausencia de oxígeno, éstos se combinan con otras sustancias, haciendo que el color del vino disminuya, se estabilice y evolucionen sus matices, ya sabemos, de azules a tejas.
La otra familia de polifenoles que no da color pero da de todo, son los taninos. Éstos tienden, como los antocianos, a jugar con otras moléculas que flotan por el vino y entre ellos. Así, se polimerizan (se juntan y se hacen más grandes) hasta precipitar, lo que lleva a cierta pérdida de la astringencia y a integrar otros compuestos.
Quizá este párrafo último sea la madre del cordero de la guarda; gracias a eso que hacen los taninos, ese verde o esa aspereza de muchos vinos tintos termina por desaparecer y convertirlos en terciopelo para la boca. Además, la complejidad y esa sensación de serenidad que gana en la botella, se explica así.
Es importante recordar que, para que todo esto suceda, el vino ha de tener, entre otras varias cosas, acidez y riqueza polifenólica suficientes como para soportar estos procesos de hacerse viejito con arte. Estas cualidades concretas se comienzan a buscar desde la propia uva y se conservarán y potenciarán en todas las fases de elaboración. Por ello, no todos los vinos valen para Reserva, ni se puede hacer un Reserva con cualquier uva; si no hay tanino, o acidez, o algo de lo que hace falta, el vino llegará falto a la botella y el tiempo hará con él lo que hace, con perdón, con los tontos; acentuarlos.
Tesis
Tesis, poca y toda porque todo dicho. No es cosa de obsesionarse, tampoco, con el asunto, sobre todo si está uno empezando o todavía no distingue en cata Godello de Albariño o Ribera de Rioja. Primero, lo primero y después, lo que sigue. Siempre hay tiempo para meterse con añadas una vez sepamos de referencias. Y siempre, siempre, hay tiempo de saber.
Por lo menos, que la próxima vez que veas en un restaurante una añada anterior al mismo precio de un vino que debería costar el doble cada año que le pasa, la pidas. Puedes preguntarle al sumiller si es buena idea para ese vino en concreto. Si es sumiller de verdad, no te fíes de lo que te diga con el castellano, sino de lo que te diga con la cara.
