Probablemente hayas escuchado en un bar pedir un clarete y pedir un rosado; la diferencia suele depender casi más de la edad y el sexo de quien lo pide que del propio vino que le ponen, que acaba siendo el mismo. Si es un caballero que hizo la mili, pedirá un señor clarete. Si es una joven dama de Prada, pedirá un rosé.
Que nadie se ofenda mucho; seguro que hay señoras de mili que piden clarete y bellos damos que piden rosado. Hemos malversado la estadística para introducir el caso. El caso es que ni los camareros ni el propio bar suelen discriminar rosado de clarete; dan por hecho que son dos formas diferentes de referirse a eso que hay a caballo entre blanco y tinto. Vamos a argüir que eso no es cierto.
Técnicamente
Bien, técnicamente, rosado y clarete responden cada uno a un proceso enológico diferenciado del otro. Recordamos que la pulpa de todas las uvas (salvo un par) es incolora y lo que da el tono es la piel, llamada también hollejo.
Técnicamente, el vino blanco es aquel que, procedente de uva blanca, tiene su último contacto con los hollejos antes de saberse empezado a fermentar. En cambio, el tinto es aquel que, procedente de uva tinta, pasa al menos toda la fermentación en contacto con sus pieles (quitamos de la ecuación blanc de noirs, vinos naranjas, dobles pastas y otros inventos, para no liarnos muy mucho).
Entonces blanco, uva blanca y no pieles; tinto, uva tinta y sí pieles. Rosado, técnicamente, es uva tinta y pieles sí pero no; un poco, no mucho. Algo. La famosa metáfora de la infusión; si nos imaginamos la piel de la uva tinta como una bolsa de menta poleo, al no meterla quedaría el agua sola, es decir vino blanco; al meterla dos minutos quedaría rosado y al dejarla toda la noche quedaría ya el don tinto.
Ese es el concepto estricto de rosado. Clarete, técnicamente, es un vino tinto que parte con mezcla de uvas. Es decir, que se deja en contacto con los hollejos todo el tiempo que correspondería con la elaboración de un tinto, pero en su origen llevaba una proporción más o menos importante de uva blanca. Ese hecho diferencial resulta en un tinto de color más claro que un tinto común; queda un tinto claro, de ahí clarete.
Ojo, mezcla de uvas sí, pero de vinos no. En España y otros tantos países, es ilegal mezclar vinos blanco y tinto y vender eso como vino, si bien tradicionalmente así ha sido y es una de las acepciones con más solera de clarete, pero vamos a obviarla y a hablar de un poco más alta enología esta vez.
Sin técnicamente
Te hemos dado la diferencia rigurosa, cuasi científica, factos de sí o sí para que ganes los debates repelentemente, sin que nadie te pueda discutir. Ahora bien, la realidad es que los términos clarete y rosado se han usado siempre mal; así sigue y seguirá siendo. Hay vinos que se llaman claretes y en realidad son rosados, viceversa y hay algunos que dicen la verdad.
La realidad es que, a día de hoy, son conceptos. En Ley Seca nos parece bien y suscribimos el estilo de rosado como un vino más ligero, con menos alcohol y un color más provenzal; rosa salmón o casi blanco. Clarete queda entonces reservado a “rosados” más hacia tinto; rosas fresa intensos, más graduación y algo menos de frescura. Dejamos de lado, entonces, la teoría técnica (sin olvidarnos) e, independientemente de que se mezclen uvas o no, será la voluntad de estilo del vino la que determine si ha de llamarse clarete o rosado.
Algunas bodegas están empezando, de hecho, a hacer ambos y a diferenciarlos, dado que su disparidad puede llegar a ser tal que cada uno disponga de su personalidad, su público, su maridaje, su precio y, en fin, su mundo distinto al del otro.
Históricamente
Antaño (y no tanto), la gente hacía vino en casa para consumo propio. No tenía tanto mercado sino que era como los huevos o los tomates; quien más quien menos tenía para sí un majuelo del que sacaba vino para pasar el año.
En estos majuelos o pequeñas viñas, rara vez se plantaba una sola variedad de uva; solía haber de todo, de aquí y de allá, blanco y tinto sin mucho miramiento. Así, viniera como viniese el año, se aseguraban que alguna variedad era resistente, bien a las heladas, bien al calor, bien a las lluvias… algo de cosecha habría y algo de vino se podría hacer. Imaginemos que Tempranillo es particularmente sensible a la lluvia; un año lluvioso, podría echarse a perder entera. Si, en cambio, tenemos algo de Tempranillo pero también algo de Viura y de Garnacha y de Pirulés y de Bobal y de Listán, a alguna, por fuerza, iba a irle mejor.
La buena lógica labriega basada en la economía de escala descartaba por completo vendimiar y hacer la uva blanca por un lado y la tinta por otro, ¿doble trabajo? Sí hombre. Nada, nada. Todo al lagar y hoy queda hecho.
Así que los paisanos hacían tinto con uva tinta y blanca. Voilà, clarete. El clarete es, probablemente, el vino más antiguo de la Historia. También el más consumido, por razones obvias.
A la barrida del tiempo y la deriva que conocemos del vino a ser cada vez menos bien de primera necesidad y más producto de lujo, el clarete empezó a quedar relegado a eso que fue orgullosamente siempre; a un vino malo, de mesa, de poca calidad, de granel, para que beban los del pueblo. Se le ha mantenido, precisamente, en estos ámbitos más tradicionales pero el mercado, digamos, serio, ha sido invadido por el blanco, el tinto y, como mucho, el rosado de corte francés, el del método del sangrado, que da los vinos ligeros de hace unos párrafos.
Sin históricamente
Ahora vienen las buenas noticias. A un puñado de apasionados de lo suyo, que ya trillan el blanco, el tinto, y que se han dado cuenta de lo difícil que es conseguir que un rosado funcione, les ha dado por volver a intentar el clarete clásico.
Con buena uva y algo de madera (que es donde solían fermentar dado que en las casas había poco acero inoxidable), se han dado cuenta de que el clarete no solo está a la altura del resto de colores, sino que puede dar rotundas obras de arte.
Nos declaramos defensores acérrimos de esta nueva ola de nuevos viejos claretes, con 15 grados o más, color casi, casi tinto y educados en madera. Cada vez son más; Salgüero 2019, de Pradorey, se llevó la Gran medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas (y eso que lo llaman “rosado”, pero es clarete). Le han endosado 27 meses de barrica, nada menos, y su capacidad de guarda será de una década, dos si son cortas.
Te ponemos este ejemplo porque ha sido muy sonado. No te daremos más nombres porque mentar unos implica dejarse otros y es muy injusto; te invitamos a que busques y encuentres por ahí estas perlas. En nuestras alhajas hay un par, pero no te limites tampoco a nosotros y tira del hilo, como siempre. Verás que son auténticas perlas de maridaje, con todo lo bueno del tinto y todo lo bueno del blanco; no tan tánicos, no tan ácidos… era el pecado del rosado; que muchas veces se llevaba lo malo de ambos y quedaba en tierra de nadie. El clarete, en su concepto, tiene más papeletas para entrar en tierra de todos; admitirá un entrecot y una ensalada con la misma virtud. Parece imposible, pero te retamos a probar. Ojo, también, a la cocina oriental.
No será la última vez, casi seguro, que nos leas hablar sobre clarete. Es una de nuestras fuentes enológicas de inspiración y uno de los frentes recientes abiertos más interesantes del panorama del vino español. Súbete al carro y no llegues tarde que, cuando se ponga de moda, nosotros dejaremos de hablar de él.
