Hay tres clases de personas según lo que se les viene a la cabeza cuando escuchan la palabra “manzanilla”. Clase primera, los que piensan en una infusión; clase segunda, los que piensan que ya huele a feria y clase tercera, los que piensan en Sanlúcar.

Junio de 2024, Valladolid, ocho de la tarde; una pareja de parejas entra en un bueno y bonito gastrobar y una de las mujeres pide un Verdejo. El camarero, adecuadísimo, le pregunta cuál. La señora se descoloca y un sudor frío se le adivina.

Hoy venimos a intentar terminar, poco a poco, con esas mesas elegantes que preguntan en los restaurantes de copete por la última añada de vinos extraordinarios. «¿Tenéis ya la nueva de…?», como queriendo probarla antes que nadie cuando la bodega anuncia su primeur. «¿Habrá salido ya el último iPhone?». La filosofía es parecida. El detalle pequeño es que de vino a móvil hay alguna que otra disimilitud.

Probablemente hayas escuchado en un bar pedir un clarete y pedir un rosado; la diferencia suele depender casi más de la edad y el sexo de quien pide que del propio vino que le ponen, que acaba siendo el mismo. Si es un caballero que hizo la mili, pedirá un señor clarete. Si es una joven dama de Prada, pedirá un rosé.

Qué bonito palabro, «la maloláctica», cuando hablan los que entienden como si entendieran de lo que hablan. Su nombre completo es «fermentación maloláctica» porque, efectivamente, es una fermentación, igual que la quizá más accesible fermentación alcohólica. La diferencia es que son diferentes.

El inglés se enseña mal y la cata, ni se enseña. Qué feo sonar a panacea barata, pero si te decimos que después de leer esto no vas a decir nunca jamás «no sé catar», es porque lo creemos de veras. Allá cada uno, luego, con sus torpezas y talentos. Pero aquí va la teoría orientadísima; el lapis angularis de la cata del vino.