Qué bonito palabro, la maloláctica, cuando hablan los que entienden como si entendieran de lo que hablan. Su nombre completo es fermentación maloláctica porque, efectivamente, es una fermentación, igual que la quizá más accesible fermentación alcohólica. La diferencia es que son diferentes.
La uva es un crisol de microbiota. Se habla, de hecho, de que cada viña posee una identidad microbiológica distinta que influye, por un lado, en su adaptación al medio (resistencia a enfermedades, inmunidad) y, por otro, en la futura tipicidad del vino, lo que se conoce como terrorir microbiano. Es una vertiente de estudio sumamente interesante y cada vez más empresas y bodegas están apostando por desentrañar sus potenciales.
Cada uva trae consigo, entonces, un popurrí de bichitos; levaduras, bacterias, hongos, arqueas, etc. Bastantes de ellos sobrevivirán al perro proceso de convertir la uva en vino, debiendo, eso sí, desaparecer del todo (o casi casi) en la botella. Como pasa también a gran escala, que unas especies se imponen sobre otras y ocupan su espacio y recursos, en el microecosistema del vino, sucede (casi) siempre de forma natural que las levaduras se imponen al resto de microorganismos, predominando su agradecida fermentación alcohólica. Cuando el azúcar desaparece, estas levaduras mueren y, de nuevo, de forma natural, serán las bacterias lácticas las que se impongan esta vez con su fermentación maloláctica; ocuparán el espacio de las levaduras y se alimentarán, incluso, de sus restos.
Lo veremos todo desmigadito y con porqués si nos acompañas unos párrafos más abajo. Si no tienes tiempo, vamos a recoger lo que es la dichosa maloláctica en un par de líneas, para que no marches de vacío. En muy resumen, la maloláctica es una fermentación que sobreviene, habitualmente, después de la fermentación alcohólica y en la que unas bacterias lácticas se alimentan del ácido málico presente en el vino y producen ácido láctico. Este ácido láctico contribuye disminuir la acidez del vino, a modificar su carácter organoléptico y aumentar su estabilidad.
La trasciencia
La fermentación alcohólica la llevan a cabo levaduras, pero la maloláctica, bacterias. Bacterias lácticas, así llamadas precisamente por su capacidad de producir ácido láctico. Las especies más comunes son lactobacilos y cocos (Lactobacilus plantarum y Oenococus oenii, las más conocidas, para que te suenen). Suelen estar latentes hasta que las levaduras de la alcohólica mueren y, cuando lo hacen, salen a jugar.
La pérdida de la acidez total de un vino puede llegar rondar el 50% con una maloláctica completa. De ahí que entre algunos autores se conozca como desacidificación biológica. Además de la descarboxilación del málico, también se degrada por el camino algo del ácido cítrico natural en la uva. Un robo de acidez en toda regla.
La otra bondad es que se modifica el perfil aromático de un vino. No siempre positivamente; desfavorece los aromas varietales y arrasa los de la fermentación alcohólica. Sin embargo, tiende a formar ésteres, alcoholes superiores y un diacetilo muy interesante que huele a mantequilla. Toda esta jerga bioquímica influye también en la complejidad y el cuerpo del vino; es casi fácil salir ganando.
El último de los tres factos importantes de la maloláctica es la estabilidad microbiológica. No bosteces, que ya terminamos. Las bacterias lácticas forman en sus procesos ciertos inhibidores microbianos y, además, empobrecen de nutrientes el vino, haciendo de él un medio notablemente más hostil para cualquier otro intruso vivo no bienvenido.
Darlas con queso
El ácido cítrico es el sensorialmente más intuitivo; es el que contiene un limón. Es una acidez muy vertical, muy fresca, al extremo de hacernos poner cara rara porque es, valga la redundancia, muy ácido. Una manzana verde también es ácida, pero de otra forma; no nos hace poner caras tan raras porque lo que contiene es, mayoritariamente, ácido málico. Este málico es el predominante, también, en la uva, tanto blanca como tinta. El ácido láctico, en cambio, es el de un queso y estamos de acuerdo en que ácido no es el primero ni el segundo apelativo sensorial que le adjudicamos a un queso. Esto se debe a que el láctico apenas si nos estimula los receptores ácidos de la boca; es mucho más suave. Explicado queda de nuevo así por qué un vino tinto mejora organolépticamente con la fermentación maloláctica.
Pues bien; antaño, los vinos no hacían maloláctica. Ésta necesita unos cuantos meses de temperatura suave y reposo para hacerse bien y bonita. Obviamente, los vinos que se llamaban cosecheros, es decir, la mayoría, no esperaban para salir al mercado; dejaban de «hervir» (terminaban la alcohólica) y a venderse, sin madera y sin nada. Todo málico. Eran vinos duros, ácidos de más, no siempre agradables. Solían venir además algo picados (ácido acético), por la falta de control enológico.
El caso es que los bodegueros, que bien listos eran, solían vender las partidas más difíciles de vino con un queso debajo del brazo. La gente tomaba pedazos de queso que dejaban una capa de ácido láctico en la boca y la garganta, de tal forma que, cuando bebían el vino, éste pasaba más suave de lo que realmente era. Si era fuerte como un manchego, además, camuflaba cualquier sabor. Todo iba bien para todos hasta que el comprador llegaba a casa, probaban el vino sin queso y sabía a rayos. ¿Qué pasó? Que se lo habían dado con queso.
Seguro que conocías la expresión pero quizá no te habían contado la versión enológica de su origen. La única fuente cierta que podemos ofrecerte es la transmisión oral. Confía un poco 🙂
Maloláctica en blancos
La mayor parte de los vinos tintos del mundo hace la maloláctica y acabamos de entender por qué. Sin embargo, la mayor parte de los vinos blancos del mundo, no la hacen. Al menos, no oficialmente y las razones son, casi casi, las mismas; las virtudes tradicionales de un vino blanco han sido su fresca acidez, su carácter varietal y su consumo más o menos inmediato. No parece entonces, a priori, muy buena idea conferirle a un vino blanco rabioso de fruta, verdes y flores, sabores a yogurt, mantequilla o queso; como que no pega, ¿no? Mucho menos interesante aún robarle parte de esa acidez chisposa y proverbial que lo hace lozano y veraniego. Tampoco le es de suma necesidad hacerse mucho más estable de lo que ya es. Por eso, muy habitualmente, a un vino blanco se le sulfita cuanto antes una vez terminada la fermentación alcohólica; para evitar, precisamente, el inicio de la maloláctica.
Todo esto era hasta hace no mucho, cuando ha empezado a ser de público y notorio que un vino blanco no tiene por qué ser simple, grácil y del año; que muchas variedades tratadas convenientemente son capaces de ofrecer perfiles complejísimos y con una capacidad de guarda importante. En esta línea, algunos (no muchos, todavía) vinos blancos han empezado a ofrecer maloláctica. En realidad, son más de los que pensamos; no es una información que interese a las bodegas revelar y muchas veces, ni siquiera es una maloláctica consciente ni completa; a veces, se les escapa porque ya hemos dicho que es acontecer natural del vino.
Hay que interpretar muy bien una uva blanca para que la maloláctica le confiera la complejidad que se busca y no le robe las virtudes que ya tiene. En nuestra línea de gusto, te recitamos un par de nombres de vinos blancos que sabemos que han hecho la maloláctica con toda certeza y que, además, se les nota y les va bien. Nosso de Menade es un paradigma de Verdejo rebelde. No les importa confesar una maloláctica consciente. Si vamos a Albariño, en realidad muchas bodegas recurren a ella si la añada viene muy ácida; Organistrum, de Martín Códax, es una bonita opción que la tiene de serie. Textura 6 y Naturalment malolàctica son otros proyectos catalanes fascinantes. Recuerda que siempre hablamos de vinos de España porque hay que hablar de lo que se sabe y ya empezaremos a viajar algún día.
Ojalá estas pinceladas sobre la maloláctica te ayuden a perderle el respeto, a no dejarte empequeñecer cuando la escuches en una conversación de vinos y a que, por qué no, ojalá puedas incorporarla a tu forma de entender el vino. La próxima vez que pruebes uno pregúntate ¿habrá hecho la maloláctica?
