El concepto vino de pasto responde a una corriente más o menos nueva que ha surgido en las capitales del generoso (fundamentalmente Jerez y Montilla). Las albarizas que clásicamente han visto nacer de Fino a dulce, están empezando a (volver a) dar vinos blancos.
Decimos volver a porque ya se hacía y se ha hecho, a nivel de casa, desde siempre. Una vez fueron descubriéndose las virtudes de la biológica y se instauró la cultura del encabezado y las soleras, el vino blanco, dígase, al uso, perdió su sitio en el escenario enológico de estas regiones.
Se piensa, de hecho, que la etiqueta (que tampoco es nueva) de pasto, se debe a la sinonimia de pasto y alimento, y que era el vino con que los campesinos acompañaban los almuerzos, dado que los generosos eran más exclusivos y se reservaban para venta. También podría referir a ese concepto de vino de campo. Como todo, no hay una sola teoría.
El asunto es que una tropa interesante de bodegas y enólogos se ha interesado estos años últimos por recuperarlos. Son, entonces, vinos blancos normalmente jóvenes y que no tienen por qué dejarse influir en nada por sus hermanos de albariza; nada de encabezar, de velo, de oxidarse ni de sistemas dinámicos.
Al César
Algunos vinos de pasto, no obstante, sí optan por interpretar algo de la biológica tan típica del lugar donde nacen. También los hay que llevan algo de madera. Hay tantos tipos de vino de pasto, casi, como vinos de pasto hay.
Son la respuesta, digamos, natural y progresista del sector del Jerez y el Montilla; los vinos generosos llevan tiempo descendiendo en cuotas de mercado y su nicho, ya se sabe, es particular por lo particular de sí mismos. No son para todos los públicos y van en contra de las tendencias actuales de mercado, que cada vez demanda vinos más ligeros y frescos.
Así, los vinos de pasto rompen con lo único y de siempre de este sur de España en que todo ha sido Fino, Palo Cortado y Pedro Ximénez desde que hay memoria. Generan controversia porque los más conservadores los ven como una amenaza para la tradición.
Una de las defensas fundamentales está en la complejidad técnica de los vinos de pasto con respecto a los vinos generosos que les compiten uva. El mosto original que termina siendo Fino se desdibuja entre criaderas y el tiempo y el velo hacen lo suyo; no queda ni rastro de la Palomino o la Pedro Ximénez que empezaron siendo. Un vino de pasto, sin embargo, no recurre al tiempo, ni al alcohol, ni a la solera para ser. Entonces, la materia prima vuelve a ser importante, así como el momento de la vendimia, y los procesos posteriores de elaboración deben respetar el perfil varietal y transmitir eso tan complejo que transmiten (o intentan) el resto de vinos blancos y tintos a los que estamos acostumbrados; terruño.
El vino de pasto es, en ese sentido, una vuelta a la tierra y a la uva. Un guiño a la albariza y una propuesta fresca para estos tiempos tan enológicos que corren. Son, de hecho, más difíciles, más delicados y permiten un lucimiento del enólogo más obvio que los fortificados. Reflejan mucho mejor, en ese sentido, el prurito de los autores.
Empero
Empero, empero, a ver cómo lo decimos. Los maestros del Jerez buscan en los mostos de Palomino la neutralidad; aromas pocos y limpios, sin mucha personalidad para que el tiempo tenga un lienzo en blanco sobre el que plasmar los colores de la biológica y la oxidativa. Hablamos de Palomino porque constituye la oferta mayoritaria de los vinos de pasto, todavía, mientras se incorpora la Pedro Ximénez montillana.
Palomino se plantaba en toda España porque era muy resistente a casi todo y porque daba kilos a dolor. Se le ha ido sustituyendo por las autóctonas de cada lar porque el vino ha ido mirando más a calidad que a rendimientos. Entonces, el despliegue aromático de una Palomino, por muy de Miraflores que sea, difícilmente irá a competirle en complejidad y expresión a un Verdejo o una Garnacha blanca, por poner.
Rindan enológicamente o no, que eso siempre irá en gustos, hay otro argumento, más serio si cabe, que apunta a que el vino de pasto es una moda que se debería esfumar no tardando. Imaginemos un local vacío en el corazón de Nápoles, con salida de humos y permisos en regla. Imaginemos que montamos un Pizza Hut. Es pizza. Es posible que nadie esté faltando el respeto a nadie. Pero, ¿nadie acaso escucha llorar a la pizza más purista que nunca fue y merecía serlo en ese sitio tan especial usurpado ahora por una franquicia?
El ejemplo quizá no brille, pero la idea está. Pocas y cada vez menos son las hectáreas de las que nutrir las sobretablas de generosos, como para utilizarlas en hacer un vino blanco que siempre estará a la sombra de otros blancos de otras regiones en las que hay auténtica vocación de blanco.
La vocación del Jerez y el Montilla es otra y, además, es única y reservada a unos muy pocos bastiones en el mundo; Oporto y poco más. Cuando el vino no habla de uva, de suelo, de clima ni de añada. Cuando el vino solo habla de tiempo. Dejar hablar al tiempo es un arte complejo, pacientísimo por supuesto, y escasísimo.
Principio de ecuanimidad temporal
El título del apartado es muy grandilocuente pero venimos a decir con él que el tiempo todo lo barre, todo lo cura y todo lo estropea; lo que toque. El Jerez y el Montilla clásicos han superado ya esa imparcialidad con que el paso de los años trata a las cosas; llevan existiendo, casi, desde que el mundo es mundo tal y como lo conocemos. Siglo XVI mínimo.
Aquí siguen; a lo suyo. Se siguen valiendo de un público concreto, una geografía específica y unos contextos peculiares. Lo grande o pequeño en que se convierta su sector, será otra historia, pero parece que siempre habrá románticos, clásicos, vintages… comoquiera se les diga, que gustarán de gastarse lo que haga falta para beberse el tiempo en catavinos.
Con los vinos de pasto, no está tan claro. Es posible que, tarde o temprano, la mayoría de la gente se dé cuenta de que le están dando pesetas a duros y de que, para beber blanco, ancha es Castilla. No hay que dejar de lado que, con los gastos propios de un vino del año, han entrado en el mercado rondando los 15€ y subiendo. Mientras, una Manzanilla, que necesita cuatro años de retención, cuidados y un sistema complejo de crianza, se sigue vendiendo a 7. A las bodegas renta y muy mucho el vino de pasto y los sumilleres, ya sabemos, se dejan cautivar. Sigan volviéndose locos con los vinos de pasto, pero no por mucho tiempo.
